节日假期，无论旅行在外，还是宅在家里，总免不了多弄些美食，拯救一下平时被连锁快餐店中央厨房麻木了的胃口。

常常觉得，中国烹饪的精要之处，就在于菜谱中的“盐少许”、“醋少许”、“酱油少许”……所有诀窍都充满弹性，食材、配料、刀工、火候的略微变化，都可能会烧出另一道菜。

老子甚至从饮食中，引申出了治理国家的方略：“治大国若烹小鲜。”做人和治国，都像烹饪一道精美的菜，丝毫不能大意，方方面面的力道、比例、时机，都要小心地把握好。

食不厌精，脍不厌细。吃，不是简单的吃饱，而是一种时令、一种境界，也是一种对生活的热爱。我们的蔬菜品种繁多，而常吃的鱼和肉类只有那么几种。不过，懂得“烹小鲜”的人，也能从普通而泛泛的“大鱼大肉”中，品出细腻而地道的人生滋味。

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苏州市文广旅局

很多年前的一个夏天,程小青和范烟桥去紫兰小筑看望周瘦鹃。

他们在院子里喝喝茶，看看花。周瘦鹃看着池塘里的荷花,叫来家里的阿姨说,今天我们在家里吃饭,你去池塘里摘几片叶子,就烧荷叶粉蒸肉吧。

后来，当我坐在庭院里看荷花，会不自觉地想起那样一份情境。周敦颐不可亵玩的《爱莲说》传诵了千年，然而令我念念不忘的，却是周瘦鹃那道闲情岁月里的荷叶粉蒸肉，那份用风雅包裹起来的俗味。

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瑗瑗baby

总说江南是“鱼米之乡”，然而无论是胃，还是心，总会落到一个“肉”字上。

拿苏州人来说，食单上的肉肴品种就多达上百种。吃肉分得细，又吃得精，各种制法各有巧妙之处。老苏州戏称，一年四季，要吃好四块肉：春季吃樱桃肉，夏季吃荷叶粉蒸肉，秋季吃菜干头扣肉，冬季吃酱肉。

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吴地的饮食习惯，在外人眼里，第一反应可能就是“细腻”。这当然没错。但凡好吃的食物，烹饪起来肯定是复杂的。但是近些年随着一些宣传，有些东西也被传得神乎其神，仿佛苏州人都是吃鸡头米、品太湖三白长大的。殊不知，吃起肉来，清雅的姑苏城，也满是人间烟火的味道。

苏州人爱吃肉，连月饼，都要在薄薄的酥皮里放一大团鲜肉，其他地方的人大概很难想象。细腻的苏州人，还偏爱吃“大肉”。肉丝、肉片，都是小荤，在人们心里是排不上号的。最出名的，显出吃肉真谛的，几乎全是大肉：酱方、焖肉，大排骨，还有大蹄髈。连腌制的肉，比如腌笃鲜，也是喜欢大快朵颐的。

在吴地吃肉，经常见到的是酱肉和焖肉。

做酱肉，要先将肉用盐腌制，再用茴香、桂皮等多种香料，先煮后焖，成品打块上桌，吃时肉香四溢，瘦肉香而滋润，肥肉爽滑不腻。酱肉可以拌饭，米粒被肉油滋润得亮亮的，咸淡相宜，超级诱人，使人食欲大开。

焖肉，要选用五花肉，洗刮净，焯水，以酱油、盐、糖、葱、姜作为调料，先煮沸，再用文火长时间焖烧，成品呈象牙色，咸淡适中，酥烂脱骨，肉香中还有葱姜香气。焖肉冷却后，切成块形，可以作为面浇，此面称“焖肉大面”，为苏城常备名点。

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虽然两种肉都是猪肉制成的，但是制作方式不同，味道不同，各有所长，“身份”也就不同：焖肉多出现在面馆、小食店，酱肉多出现在酒家、卤菜店。

吃肉过瘾。一块肉，可以有很多不同的烧法，吃口也不相同。用心生活的人，要弄清这些看似简单又要经常碰到的食物。“吃货”们更得心中有数，明白啥叫焖肉，啥叫酱肉，免得讲错被人背后说：“只会吃，说得瞎七搭八。”

既然说吃的，怎能不想起苏东坡？

中国人吃猪肉有漫长的传统，也流传下许多著名的肉馔。东坡肉就是一例。我们今天在城市的大酒店，或是景区的特色小店里，大都能在菜单上找到一块厚厚的东坡肉。

东坡肉常见于苏、浙、川、鄂等菜系。不过，各地东坡肉，制法不一，口味也迥异。《随园食单》中记“红煨肉三法”：“用甜酱或用秋油……皆红如琥珀……以烂到不见锋棱，上口精肉俱化为妙。”另外，还有“白煨肉”、“油灼肉”、“糟肉”、“暴腌肉”等多达几十种制法。

不管哪种口味的东坡肉，因为沾上了苏东坡的名气，都被当作经典名吃。不过，这肉最开始也是平平无奇、为人所不屑的。苏轼在《猪肉颂》里说：“黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

除了《猪肉颂》，还有一篇《油水颂》，仔细讲解了下锅时的油水搭配和火候问题。原本一道普通的菜肴，被苏轼考究出了严谨细致的程序，将廉价的猪肉做得有滋有味、出神入化了。

果然，有着高超厨艺的人，生活态度都不会差。

除了肉，苏轼一辈子忘不了的，还有鱼。

乌台诗案的时候，苏轼下狱，与日常送饭的长子苏迈约定：如无变故，每日送肉；一旦有祸，便改送鱼。有一次，苏迈请亲戚代为送饭，忘了叮嘱这一约定，结果亲戚正巧送了鱼酢。苏轼一见，大为惊骇，以为要死在狱中，奋笔撰诗两首，以表达悲凉之意。

不过，这虚惊一场，倒也没有让苏轼对鱼产生心理阴影。许多文人都爱吃鱼，苏轼也一直爱吃，曾说自己“举网惊呼得巨鱼，馋涎不易忍流酥”，急不可耐的贪吃样子溢于言表。他还写过《煮鱼法》，描述烹鱼的过程，包括配置、投放佐料的方法。

苏轼吃过不少鱼：鲫鱼、鲈鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳜鱼、五柳鱼、鳆鱼、白鱼等等。他还痴迷河豚的美味，虽然有毒，也宁愿一尝。有人问他味道如何，他说：“值那一死。”

当然，对于常常被贬的苏轼来说，很多时候吃鱼还是因为便宜。不过他的其高超之处，也正是在那些旁人不屑的食物中，用自己的智慧和厨艺，做出各种各样的美食佳肴。

所以也有人做了精到的评论：如果东坡仅仅是满足口腹之欲，那么他还不能算真正会吃；说他会吃，其实是说在他漫长的一生中，吃出了化荆棘为干脆的人生境界。

中国人吃猪肉有传统，吃鱼可能更久远。有个成语叫“脍炙人口”，脍和炙，最初就是古人吃鱼的两种烹饪方法。

产鱼种类最丰富的地方，可能还是要数太湖一带，这里地理条件优越，集湖、江、海的优势于一处，每月会有不同的鱼鲜，仿佛安排好似的，择期上市。

正月塘鲤鱼，肉头细，糟熘塘片是名肴；二月鳜鱼肥，可清蒸、制汤，松鼠鳜鱼最为著名；三月甲鱼，可以补身体，以干蒸最佳；四月鲥鱼，可清蒸，加葱须；五月白鱼，可配虾子清蒸、红烧；六月鳊鱼，鲜如鸡，最宜干烧；七月鳗鱼，酱油焖，有名的是黄焖河鳗；八月鲃鱼，要吃肺，鲃肺汤是名菜；九月鲫鱼，要塞肉，用葱烤；十月草鱼，可以做成爆鱼；十一月鲢鱼，适合做鱼头汤；十二月鲭鱼，要吃尾，糟鲭鱼烧、汆均佳，透味熏鱼最有名。

自然的美意，生活的深情，岁月的滋味，都烹进了一年里一条一条的鱼。

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文学家和美食家陆文夫曾在《吃喝之外》中，将吃鱼的快乐，写得淋漓尽致。上世纪50年代，身为记者的陆文夫，到江南小镇采访。时过中午，饭馆打烊，只有一家小饭馆，还剩一条活鳜鱼，不到二斤。他让店家为他烹烧这条鱼。

于是，陆文夫凭窗而坐，“二斤黄酒，一条鳜鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，‘秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。’低吟浅酌，足足吃了两个钟头。”这一段文字，之后成为文学的经典片断，读者赞叹不已，也被美食家们奉为品鉴佳肴的中国样板。

就是吃一条鱼而已，陆文夫何以如此兴奋？奥秘在于，“吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的回忆。”

食鱼的乐趣有很多，陆文夫食鱼也有讲究。比如鱼汤，最好能烧成乳白色。有些新潮的中国菜热衷搞造型，但是陆文夫认为，花几个小时，雕一只南瓜凤凰，不如“把那只鲫鱼汤多烧烧，把汤煮得像牛奶似的，何必那么匆匆忙忙，把鱼汤烧得像清水?”

还有价廉，尽量向民间看齐，这与苏轼的美食观倒有些遥遥相应。“我常常指明要一只雪里蕻大汤鳜鱼，中外宾客食之无不赞美。鳜鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵，却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句，名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已。”

吃，是一种发自本能的心理，也是一种来自修养的文化。大鱼大肉，可以吃得斯斯文文，也可以吃得恶形恶状。

多年前曾经听闻，有饭店拿一条活鱼，开肠破肚刮鳞，宰却不使其死，握着头汆入沸腾的油中，熟了之后，加佐料烹调，端上桌来，那鱼仍未死，眼睛能转，口能翕动。人们喜形于色，摩拳擦掌，持着筷子，杀向这条鱼去。

想到这个场景，就感到不寒而栗。总觉得那些挖空心思、刁钻古怪的吃法，透着一股施虐狂的可怕心理，我也断不敢与有这种偏好的食客打交道。

提起“大鱼大肉”，我们可能还会依稀地有些国民印象：它曾代表朱门土豪的奢侈排场，也曾是物质稀缺时代的全民欲望。现在物质当然不再匮乏了，营养还可能过剩，怕的却是精神还没跟上来。所谓贪吃，贪的其实是一种情趣，而不是胡吃海喝的“贪”，更不是暴虐凶恶的“残”。

现在的人都讲究饮食搭配，鱼和肉当然不是多多益善。不过，我们总是有必要满足一下肚里的馋虫，而无论荷叶蒸肉、湖边吃鱼，还是东坡的肴馔，那些引人追慕的情致和智慧，还会伴随着我们走入更深远的岁月。

编辑丨丘畔

-参考资料-

《苏州吃》华永根

《陆文夫与美食文化》高建国

原标题：《每逢佳节胖三斤，我就不信你能忍！》