时间:2023-4-23来源:本站原创作者:佚名

陕西正宗腊汁肉夹馍制作技术(含准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍制作)

腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃,一日三餐几乎都能见其身影,如今,肉香馍脆瓤松软的它已经火遍大江南北,各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同,口味不一。阳光国际大酒店的付绍松师傅从以上三点讲起,逐一演示,将各自的技术要点层层剖析,做好的肉夹馍不见其形先闻其味,白吉馍外皮酥脆,腊汁肉香气十足、油润不腻,腊肉汁浸入馍里,绵软入味。

做法详解:

选料:猪肋肉+五花肉

猪肋骨肉10干克入冷水浸泡刮洗干净,沥净水分后改刀成重约1千克的长条;带皮五花肉5干克刮净毛茬,同样改刀成条后洗净血水备用。

腊汁肉:大火逼腥,小火熬香,微火入味

肉夹馍的核心在于腊汁肉,而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出;汤汁烧沸后转为小火,保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时,将肋骨肉全部制熟;最后要用微火继续焖煮三个小时,让肉中的油分全部析出融入腊汁中,而汤里的浓香又能“钻”回肉里,所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久,香味越浓郁。

卤制腊汁肉:

1、高汤斤倒入汤桶中烧沸,撇去浮沫。

2、将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中,先加糖色80克,然后调入酱油克、盐克、料酒克、大葱段克、姜块克,放入装有药料的纱布袋(桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、荜拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克),顶端铺竹篦子,上压一块石头,使肉全部浸于汤汁中。

3、开大火烧沸质转小火,保持汤面微沸状态焖煮2小时,然后开微火继续浸煮3小时,捞出晾至不烫手时拆去骨头,五花肉皮朝上,与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。

制作关键:

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足,待使用十次以上,猪肉中的油脂和香气才能渐渐溶入腊汁中,此时再卤肉便能达到香却不油、肥而不腻的出品效果。

2、保存腊汁时需注意三点:首先,每天都要将腊汁烧开且不能见生水,否则容易反酸、变质;另外,每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣;第三,可以将打掉渣滓的腊汁放在零下10℃的冷库中保存。

走菜流程:

将腊汁肉切成碎块,夹入用刀切开的白吉摸中即可食用。

左汀大师点评:

斤高汤、15斤猪肉,放4斤酱油,按照这个比例煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮,但放得时间越久色泽越黑,我建议将酱油用量减为克,添冰糖克。冰糖不仅能去腥增鲜,还可使腊肉汁浓稠醇香,剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌。

还有一点,腊肉汁保存时要打净渣滓,但是不能打掉表层漂浮的腊汁油,这层油能够防止挥发,锁住汤中的香气。

白吉馍:钢圈虎背菊花心

白吉馍的外形讲究“钢圈虎背菊花心”,外皮酥脆,内芯却非常绵软。下面由付师傅从和面到烙制分步解析。

制作白吉馍生坯:

1、中筋面粉克纳入盆中,加30℃的温水克拌匀成棉絮状,老酵面(也称“面头”、“引子”)50克撕成絮状放入盆中,再慢慢添凉水克(添凉水可以使面团更结实一些),揉匀成表面光滑的面团,常温饧发2小时,然后加碱水和面粉各克再次揉至光滑。

2、将和好的面团搓成长筒状,分成每个重约75克的剂子,将剂子擀成一端细、一端粗的长片,用擀面杖将其压平,表面刷一层腊汁油(出品带有猪肉的香气),从较细一端开始卷起成花卷状,底端收口。

3、将花卷状面团的正反两面快速在案板上摔打两下,用手轻轻按压成饼状,然后用擀面杖压成直径为10厘米的圆形生坯。

4、双手托住生坯,两手的四指向中间曲起,将圆饼制成碗状,在“小碗”底部轻轻按一小窝。

制作关键:

1、制作白吉馍只需加入少部分死面,倘若全用死面,做出的馍口感发“死”;若是全用发

面,烙制过程中馍坯遇热鼓起,影响使用。

2、片状面皮两端粗细不同,压成饼后才能出现条纹状的“虎背”;将较粗的尾巴收在底部,擀好的圆饼边缘会有明显的一道印记,烙好后沿此印切开夹肉,更易操作。

3、花卷状面团放在案板上摔打,可以使面团松弛,烙好后内部绵软。

4、面饼制成碗状,然后在碗底涅出小窝,此举的目的是为了形成“菊花心”。

烙制:小火不加油,烙烤12分钟

旧时多用铁鳌子来烙饼,讲究小火慢烙、木炭加热,如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鳌子,烙饼时仍需讲究小火加热,不加一滴油,烙足12分钟。

1、首先将电饼铛开至℃预热3-4分钟,然后将生坯“碗底”朝下放在电饼铛上,烙约2分钟后给其翻面,此时“碗底”已出现一个浅黄色的“小钢圈”,将鼓起部分拍平继续烙5分钟至白吉馍边缘呈浅黄色。

2、取出后将烙好的摸放入底火、面火分别为℃的烤箱里烤5分钟至脆,烤好的白吉馍两面微微鼓起,“大钢圈”外套着一个“小钢圈”。

制作关键:

电饼铛内不放油,必须小火慢烙,才能达到皮酥内软的口感。

操作图解:

腊汁肉夹馍是西安肉夹馍的一种,源于古城西安,有两千年的历史,叫法也源自古汉语,及“肉被夹到馍内”。腊汁肉夹馍用腊汁肉,白吉馍做成。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。腊汁肉历史悠久,扬名中外,深受人们喜爱。肉夹馍悠久的历史赢得了良好的商誉。腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐,拥有难以计数的顾客消费群。

西安的腊汁肉夹馍可称古城小吃一绝,说腊汁肉夹馍首先要说夹腊汁肉的馍,夹腊汁肉的馍叫“白吉馍”,白吉馍也就是发面烧饼,在西安叫起面。但它与一般的烧饼做工不同,第一,面要好。第二,和的面比一般的烧饼面要软。第三,烙饼的的方法稍有不同。一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出的馍的火色非常漂亮。烙制好的白吉馍直径约mm,馍的边缘有大约15mm毫无火色的白边,白边内侧有一线若隐若现约3mm火色线,火色线形成一个很周整的圆,圆圈内有火色自然形成的图案,很漂亮。出锅的白吉馍不但表皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,馍的外型搭眼一看,其形制,图案就象一个汉朝的瓦当。白吉馍上不带火色的地方不带一点杂色,洁白如玉。白吉馍带火色的地方,火色深度恰到好处,色如褐翡。总之一句话—“特色得很”!

前面说了“白吉馍”,接下来咱再说“腊汁肉”。“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料,那是人家的商业秘密,一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚,见他们正在给汤锅里配料,这引起了我的兴趣,细观配料中有桂皮,草果,丁香,八角,小香等物,出呼我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖?冰糖在煮肉时起什么作用?少加思索,恍然大悟,樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽,润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪:“这么早就煮肉?”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜?煮一夜不就把肉煮落锅了!”“哎不,前半夜煮,后半夜要闷。煮一夜?煮一夜就把肉煮日塌喽。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤:“你看这汤浓不浓?煮肉的腊汁要浓,不浓就收不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话,觉得很有道理。

煮腊汁肉不但肉要好,料要精,而且最主要的是那锅陈年的老汤。前几年《西安晚报》介绍樊记腊汁肉,说那锅煮肉的老汤有上百年的历史,看来此话不假。樊记煮腊汁肉的大锅直径有三尺有余,中储老汤,老汤的颜色为酱红色,很稠,其上有油,厚寸许。煮肉时要再加料,加水,将老汤的浓度调止适度。再将肉切成长约尺五,八寸见宽的方块,整齐的放入锅中。肉上压一井字形木格,格版上放青石数块,将肉压入汤中,其后用文火轻煮慢炖经夜始成。煮成的肉软若脂膏,饱含汤汁。色如黄翡,光鲜明亮。它的特点是肥而不腻,瘦而不柴,味馥气馨,入口即化。

腊汁肉夹馍一般黎明时分就开始营业,但在卖腊汁肉夹馍的时候还有一个讲究,那就是只能肉等馍,决不能馍等肉。为什么?假如烙好一大堆白吉馍等着夹肉,馍放的时间稍微一长就皮软了,也就失去了白吉馍皮焦酥,瓤绵软的口感。卖肉夹摸的时候先将已经酥软的肉慢慢的从锅中用漏勺托出,放到案上,用刀将肉的精肥分均,等摸出锅。馍一但出锅,面案的师傅就将刚出锅的热馍立即送到肉案,肉案的师傅就立即将刚出锅的热馍从侧边刨开将肉夹入馍内,再在馍上裹一条三指多宽,一扎多长的白麻纸递到食客手中。这时的腊汁肉经热馍一夹,腊汁肉中的腊汁就全部浸入馍瓤之中,馍瓤含腊汁为饱和状并有少量的腊汁从焦酥的馍皮龟裂出溢出。下来就可以品尝了,吃腊汁肉夹馍要趁热,一口咬下,腊汁肉夹馍的馍皮的酥,馍瓤的软,肉的香,汁的淳全在不言之中。

成品参考图:

腊汁肉起源于汉代,人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉,因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃,关键不在选料,全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂,用到的香料种类很多,香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中,肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中,所以肉吃起来香而不腻,而腊汁则是煮得越久味道越香浓。

配方及制作工艺提供:

左汀,中国烹饪大师,陕菜大师,现任国家高级技师评委会评委,国家高级厨师考试题库命题组专家。

原料:猪肉50斤,清水80斤。

调料:老姜克、葱结克,A料(盐克、生抽克、冰糖克、糖色克),秘制香料包1个。

制作方法:

1、猪肉改刀成6-7厘米长的条,锅入清水,下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。

2、下老姜、葱结,顶端压上一个竹篦子,下入A料(冬天时要再加入老抽克)和香料袋,小火炖4-5小时。

3、肉卤好后不要马上取出,小火继续养4-5个小时即可。

秘制香料包配方:

取干姜克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净,烤香后包入料包。

技术要点:

1、要选择饲养2年左右的猪,肉中水分含量较少、香味浓。对于选料的部位没有特别的讲究,以五花肉居多。

2、夏用糖色、冬加老抽:卤制过程也是给肉上色的过程,上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色,冬季还要加些老抽。

3、肥油似锅盖、聚香效果佳:肉卤好后不能马上取出,要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中,由于腊汁温度变低,融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层,浮于腊汁顶端,就像盖上了一层厚厚的棉被,不但起到了保温的作用,而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失,又重新“钻回”到肉中。

白吉馍的制作工艺:

1、选用高筋面粉5千克加水25千克,加克油和30克盐,揉和起劲成软面团,炀30分钟。

2、面团揪剂(每千克面粉出10个),逐个揉拉成长薄条,抹上一层香油,撒少许椒盐末,然后卷起来,立置案上,按成饼状,用擀面杖擀成圆形,制成生面胚。

3、将面胚置炉口烙板上,烘烙定型待变色变硬后,再靠立在烙板下的炉口内壁,烘烤至熟,色微黄且饼膨胀鼓起,出香取出,这种饼就是所说的白吉馍的正宗制法。

制作关键:

1、制作馍时面中不要加面肥(起子),这样烤制出来的馍筋道,蓬松。

2面里不能加太多盐,在面里可加适量的油使馍能够起酥。

3、烤炉用大缸制作,上有铁板,铁板下要有炉膛,这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。

4在吃时,将薄刀绕着溪边拉一圈,深4/5,然后捞一块卤熟的热腊汁肉,用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中,浇少许卤汁,这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。

西安腊汁肉夹馍制作技术(大厨邹康平版)

肉夹馍得名古汉语“肉夹于馍”,酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制作的腊汁肉与众不同,有明显的特色,人们称赞它是:肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。

配方及制作工艺提供:

邹康平,中国名菜西安籍大厨会员。

制作腊汁肉:

原料:

带骨猪肉25千克,猪骨5千克,盐克,料酒克,冰糖克,糖色适量。

A料包(花椒,八角各克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉蔻各30克,筚拨20克,桂丁15克,丁香8克,所有香料包好后用冷水浸泡30分钟)

B料包(大葱、姜各克,干辣椒40克)

制作:

1、将带骨猪肉25千克去净毛,切大块,用冷水浸泡5小时,剔出骨头。

2、汤桶垫入篦子,加清水35千克,下入猪骨烧开,打去浮沫,小火熬制2小时,加入糖色调成淡黄色,下入猪肉块,入A料和B料,加入盐、料酒、冰糖,用重物将肉和料包压入汤中,中火烧制30分钟,转小火烧1.5小时,离火后再浸泡8小时即可捞出,待晾凉后呈枣红色。

要领:

肉煮熟后要将A、B两个料包捞出,A料包四次一换,B料包一次一换。老汤每次用后要去渣,以防糊底,每天烧开一次,防止发酸。

制作白吉馍:

面粉10千克加入酵母50克,加温水3.5千克揉匀发酵30分钟后再按一下,揪剂子个,擀成圆饼,入木炭炉(特制的炭炉上下共两层火)烙上色,入炉中烤至微黄。这样烤制的烧饼应该是虎背、铁圈,菊花心,外酥内软。制作时将腊汁肉剁碎,加入白吉馍中即成。

视频教程:

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