腐乳烧排骨

原料：排骨克。

辅料：腐乳汁1勺，老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。

1、排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟。

2、将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制。

3、将腌码的排骨放入炒锅中，入油腌码后的排骨过油，捞出。

4、将排骨连同八角等一起放入高压锅，再调入腐乳汁1勺，老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。

5、高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。

新派糖醋排骨

原料：排骨克

辅料：葱一根，姜一小块，蒜4瓣，八角1块，花椒适量，盐半勺，醋1勺，糖3勺，酱油1勺，料酒1勺，冰糖适量，芝麻适量。

1、排骨切小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入葱姜蒜，八角，花椒，加少许盐，几滴醋，转小火炖1小时左右。

2、捞出排骨，沥干水分。

3、盛出一小碗排骨汤备用。

4、锅中热油，加适量糖炒出糖色。

5、放入排骨，炒至上色后加入料酒，酱油，醋。

6、加入排骨汤，转小火闷20分钟左右，然后开大火收汁。

7、收汁过程中加入少许冰糖，汁收干后沿锅边再倒入少许醋。

8、出锅，撒上白芝麻。

蟹黄豆腐

原料：大闸蟹、内酯豆腐

调料：香葱、盐、味精、胡椒粉

1、将闸蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。

2、豆腐改刀切成1厘米见方的小丁。

3、锅内放油煸炒蟹黄加入高汤下入豆腐烧至入味，装盘撒香葱末即可。

注意事项：

1、选用蟹黄饱满的蟹子。

2、豆腐过水是要加入少许盐。

船家酥鲫鱼

原料：鲫鱼、排骨、藕、白菜

调料：姜、冰糖、醋、生抽

1、鲫鱼去鳞去内脏；排骨剁块；鲜藕去皮。

2、白菜叶过水，用手卷成卷备用。

3、鲫鱼肚中填入肉馅，入八成热油炸至发干。

4、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。

5、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可。

注意事项：

1、鲫鱼不要炸太干，微干即可。

2、汤汁不能太重，否则颜色口味重了。

红薯淀粉

主料：净仔土鸡

辅料：泡椒、青红椒、洋葱、豆瓣酱、生姜米、板栗

调料：鲜汤、盐、味精、陈醋

1、把净仔土鸡克剁成块，另把泡椒60克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。

2、净锅放油毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。

铁板西汁排骨

原料：排骨克，西蓝花3朵，去皮西红柿圆圈6片，洋葱圈40克。

辅料：木瓜粉20克，姜一小块，蒜6瓣，葱半根，料酒2勺，盐2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，番茄沙司一瓶，淀粉1勺，鸡蛋1枚。

1、排骨用流水泡30分钟，去血水。然后洗净后，放到容器中加盐腌码10分钟后用水再次冲洗待用。

2、将处理后的排骨加木瓜粉，料酒，葱节和姜片，腌制30分钟后，去姜片葱节不要。加入一大勺淀粉，鸡蛋拌匀。

3、锅内热油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黄，最好再复炸一次，这样排骨会更酥起锅控油备用。

5、锅内加少许黄油，加入番茄沙司炒香出金红色汁。

6、加入排骨，进行翻炒。

7、西蓝花汆水保色，西红柿去皮切片。

8、铁板烧烫，垫上锡箔纸装入西蓝花，洋葱圈，西红柿片，将锅内的西汁排骨装入即可。

鸡块排骨烩年糕

原料：排骨克，仔公鸡连骨剁块克，水发干豆角克，年糕适量。

辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。

1、排骨、仔公鸡肉块等冷水下锅，放入姜片和适量的料酒焯水，去除血沫。

2、锅中放入少量的油和冰糖炒小火糖色。

3、炒到冰糖完全融化，呈棕色，下入焯过水的排骨、鸡肉。

4、继续小火煸炒，直至排骨、鸡肉等上色且里面油脂部分煸炒出。

5、加入没过原材料的开水，加入少量的料酒、生抽、八角和桂皮。

6、大火烧开后再转为小火，下入小葱结，盖上盖，炖上五十分钟。

7、加入水发干豆角和油炸年糕，盖上盖，再炖上十分钟。

8、揭开盖，加入盐和胡椒粉等调味料，大火收汁即可。

酒香铁锅鱼

原料：草鱼一条（约重克），上海青8棵，鸡蛋清一个，大葱、大蒜、姜各15克，泡椒节、红椒圈、葱花各少许，

调料：老黄酒75克，辣椒酱15克，白砂糖10克，鱼露10克，盐3克，味精2克，淀粉5克，胡麻油5克，高汤1克。

1、草鱼宰杀，起出两边鱼肉，洗净，将鱼肉片成4厘米长、2.5厘米宽、0.4厘米厚的片，和鱼头、鱼尾一起加盐、味精、料酒、蛋清和水淀粉抓匀，放温油中滑出，放在盘子中；上海青焯熟，也放在盘子中。

2、洋葱去外皮，切片，放小碟中。

3、将葱姜蒜、辣酱、白糖、盐、味精、凉高汤、花椒、鱼露兑成鱼汁，盛入碗中；花生油30克盛入小碗中。

4、将直径15厘米、深11厘米的圆形铸铁锅烧热，同以上备料一齐上桌，在客人面前先将花生油、洋葱片倒入铁锅内，烹出香味后即加入鱼片，再倒入鱼汁，最后倒入老黄酒，此时铁锅沸腾，立即盖上锅盖，稍候，锅盖后撒入泡椒节、红椒圈、葱花即可享用。

金牌跳水鱼

原料：草鱼一条，红葱8克，野山椒30克，红椒10克，香菜8克。

调料：生抽10克，黄灯笼辣椒酱克，鸡精5克，蒸鱼豉油10克，料酒10克，植物油30克。

1、将草鱼收拾洗净，打花刀。

2、香菜切末；野山椒切末；红椒切丁；洋葱切丁。

4、锅热加水，放入生抽、料酒、蒸鱼豉油、鸡精、味精，煮开后撇去浮沫，将鱼放入锅中煮8分钟，捞起后放入平锅，加点锅里的鱼汤（约g）。

5、锅置旺火，放植物油、野山椒、黄灯笼辣椒酱，煸炒后淋上鱼身，撒上洋葱末、红椒丁、香菜末即可。

松茸焗豆花

主料：肉脂豆腐1盒。

辅料：松茸5克、盐焗鸡肉沫15克、咸蛋黄20克。

调料：盐3克、山珍精（鲜香）各5克、糖2克、色拉油20克、鸡汤克。

1、松茸、盐局鸡肉切成粒待用；

2、制锅下油，下咸蛋黄炒至翻沙下松茸、盐局鸡肉粒、豆腐粒、鸡汤色芡起锅装盘。

提示：鸡汤太多，基础咸味过重。

特点：松茸味浓，鲜香可口。

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