时间:2024/3/8来源:本站原创作者:佚名

夏天,没什么比啤酒配卤味更能安抚人心。

忙碌一天后疲惫的灵魂,在下班回家打开冰箱的瞬间被治愈了。前一天做好的卤牛肉,拿出来切片码好,再取一罐冰啤酒,“笃笃笃”倒进杯子里。白色泡沫柔软地涨上来,就着浓厚的酱牛肉,日子就在这“一口牛肉一口冰啤”的满足感中明亮起来。

虽说卤制的烹饪方法早在先秦时期就有,但古代农耕文明对吃牛肉的限制很多,就连王公贵族也无法做到“牛肉自由”。因此,卤牛肉并没有发展出非常权威统一的做法,东北、西北、江浙、闽粤、川湘等地各有各的风味特色。

就南京本地的做法而言,卤料主要是红汤,酱香浓郁,带着一点若隐若现的甜,是非常普遍的家常味道。

那么如何用家常调料做出好吃的卤牛肉呢?接下来,我们从卤牛肉中最常见的3个问题展开,分别说说卤牛肉的制作细节,以便更好地解锁这道特别适合夏天的美味冷盘。

01腌渍:牛肉到底要不要洗?

首先,在正式进入卤制之前,牛肉需要先腌渍2-3天。对于大部分市售牛肉来说,这一步非常关键。

腌渍是为了让牛肉更鲜美,也使得调料更加入味。腌渍的步骤,我个人认为不可省略,这比单纯只是卤制要更能激发风味。

当然,也有很多朋友表示,用肉质很好的“排酸肉”时无需腌渍,直接卤的味道也不错。所以,要不要事先腌渍,可以根据牛肉的质量来决定。

那么,在腌渍前,牛肉需要洗干净吗?

答案是否定的。强调下:牛肉不要洗!不要洗!不要洗!如果实在有不干净的血水污渍,可以拿厨房纸稍微擦拭一下。

卤牛肉腌渍的过程看这里:①牛肉处理掉无用的筋膜和肥油后,分切成每份约g的小块。

②放入小葱段、桂皮、八角、香叶、花椒、盐,用手抓匀。

③用一个略小于盆口的盘子,扣在牛肉上,上面压一盆水。

④冬天放在阴凉处,夏天放进冰箱冷藏,腌2-3天。

划重点:①腌料的用量大概是:卤牛肉g(4斤),小葱1把切段,桂皮3小片,八角1个掰碎,香叶6-7片,花椒1撮,盐4勺(盐的用量以抹匀牛肉为准)。

②腌牛肉不需要加水,每天拿出来翻个面,然后再次码好压实。

③腌渍最好要压上重物,实现不了的话也要盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。

02卤制:牛肉要不要焯水?

牛肉腌好后,拿出来用清水冲洗干净。这里只是要清洗掉血水和杂质,所以不要洗太长时间,也不要用力搓洗。

冲洗干净之后,在卤制之前,还有一步必须要做的步骤:牛肉焯水。

卤牛肉一定要焯水吗?要焯水!这样做是为了把影响味道的血沫杂质煮出来,去除腥味。

把清洗干净的牛肉放入锅中,注意冷水下锅,水量足够淹没牛肉就可以。加1勺料酒,开大火煮到水开,转中火煮约8分钟。撇去浮沫,捞出牛肉沥干。

卤制的过程看这里:①先把卤制用的香辛料和生抽一起炒香,放入足够淹没牛肉的清水,放入料酒和老抽,大火煮开。

②放入牛肉,加入芝麻香油和盐、糖。水开后转中小火,盖上盖子焖煮2个小时左右。

③煮到筷子可以轻松插入牛肉,即可关火。

敲黑板:①牛肉焯水的时间不宜过长,以免鲜味流失。焯完以后不建议接冷水清洗,否则会影响肉质口感。

②卤制加水最好一次性加够,不然后面再加会影响味道比例。

③焖煮的时间控制在2个半小时以内,最少不可少于60分钟。

④调味料的用量大概是:生抽8勺(约g),老抽3勺(约45g),盐3勺,料酒5-6勺,糖4-5勺,芝麻香油3-4勺。卤制的过程中,可以根据口味增减调整。

03调味:卤牛肉要用多少种香料?

除了以上说到的酱油、料酒、芝麻香油、盐和糖,卤牛肉风味的激发靠各种香辛料的综合作用。那么,卤牛肉要用到哪些香料呢?香料是不是越多越好?

家庭卤牛肉最常用到的几种香料:桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒、小葱、姜片。按照4斤牛肉的比例,大约是3片桂皮,2个八角掰碎,7-8个干辣椒对半切开,1把花椒,5-6片香叶,6-7片姜片,2支小葱捆紧。

在这个基础上,我常常会加几颗红枣,会有一点不一样的香味。

我还尝试过传统老卤的一些香料和配比,比如另外加入陈皮、甘草、白芷、罗汉果、白蔻、山奈(沙姜)等等,跟桂皮、八角、香叶、干辣椒一起,做成香料包。

这个情况下,葱姜当然还是要放的。卤出来的牛肉香气和味道都非常有层次,如果有条件可以酌情添加。

值得一提的是,做成卤料包会让汤料更干净,但也会缺失炒制的那种香味。所以,这两种方法可以根据需要来选择。炒制后卤制,出锅时最好把香料过滤掉。

另外,如果不喜欢太甜,可以把白糖替换成冰糖,甜味会柔和很多。

最后,关于牛肉卤好以后保存的问题。

尝一尝牛肉,如果卤料用得重,那么不需要把牛肉浸在卤汁里,因为会越浸越咸。(卤汁过滤后可以去卤藕、毛豆、鸭翅等其他食材。)

卤牛肉最好不要切开保存,应该整块放到冰箱里冷藏,3天内吃完。所以,建议一次性不要做太多,超过一周就需要冷冻了,而冷冻的牛肉口感味道都不够好。

卤牛肉的最佳选择一般是牛腱子肉。因为牛腱更加筋道,蛋白质含量高,脂肪含量较低,因此,也很适合健身减肥的朋友。

少盐、少酱油,可以做成口味清淡一些的白切牛肉,配椒盐或是孜然蘸料都非常美味。

卤牛肉不仅可以单吃,还能做成牛肉面、牛肉炒饭、牛肉粉丝等等各种丰富的衍生品,让人爱不释口。

想来,卤牛肉之所以能在禁令森严的古代,变成小说里英雄豪杰们的见证,除了吃牛肉暗含的反叛精神,大概也是一种最真实的对美味的渴望吧。

卤牛肉炒饭卤牛肉面

你喜欢吃什么口味的卤牛肉呢?欢迎与我分享。我是薛南,每天和你聊点好吃的,下回见。


转载请注明原文网址:http://www.xinxiaowei.com/mgzp/mgzp/17850.html
------分隔线----------------------------